Ets Coutin
-
Boulevard de la Fumée
- 17450  Fouras
N°TVA : 78450102009

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Découvrez nos recettes de moules et d'huîtres chaudes !

Afin de cuisiner vos fruits de mer et coquillages à toutes les sauces, nous vous proposons ici des recettes de moules et d'huîtres chaudes qui sauront ravir tous les palais. Surprenez vos convives avec des associations de saveurs inédites !

Huîtres à la diable

Ingrédients

Ets Coutin - Fouras

  • 24 huitres
  • 12 tranches de poitrine fumée
  • 50 g de farine
  • 100g de chapelure
  • 1 œuf
  • 10 cl de crème fraîche
  • 50g de beurre
  • 5 cl de vin blanc
  • 1 cl de vinaigre
  • 1 c a café de concentré de tomates
  • 10 cl d'huile
  • quelques brins de cerfeuil, de ciboulette, d'estragon
  • du poivre

Préparation

Faire cuire les huîtres dans leur eau à feu doux avec un peu de vin blanc, la crème fraiche et réduire la sauce de cuisson; retirer les huître et les réserver au chaud.
Ajouter à cette soupe le cerfeuil, la ciboulette et l'estragon hachés ainsi que le vinaigre et le concentré de tomates.
Déposer dans 3 assiettes, la farine, l'œuf battu et la chapelure. Passer chaque huître dans la farine puis dans l'œuf et terminer par la chapelure.
Couper les tranches de poitrine fumée en deux puis y enrouler chaque huître et les fixer avec des petits piques en bois.
Les faire revenir dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles prennent une légère coloration.
Remettre les huîtres dans les coquilles et les napper de sauce.

Huître gratin

Ingrédients

Ets Coutin - Fouras

  • 3 douzaines d'huitres n°1
  • 2 poireaux
  • 1oignon
  • 2 échalotes
  • crème fraiche fluide
  • vin blanc
  • gruyère
  • beurre
  • sel et poivre
  • épices

Préparation

Ouvrir les huîtres, enlever une coquille. Pour la sauce, laver les poireaux et les couper en tout petits morceaux, couper l'oignon et les échalotes aussi en petits morceaux. Dans une casserole adhésive, faire fondre un peu de beurre, mettre les poireaux, oignon et échalotes les faire revenir sans les faire dorés. Ajouter les épices, le sel et poivre, la crème + le vin blanc et laisser mijoter environ 5 min. Mettre la sauce dans les huitres, ajouter le gruyère et laisser cuire au four environ 15 à 20 minutes.

Huîtres au beurre blanc

Ingrédients

Ets Coutin - Fouras

  • 3 douzaines d'huîtres creuses
  • 200 g de beurre demi-sel
  • 50 g de crème fraîche
  • 4 échalotes
  • 3 dl de Muscadet

Préparation

Ouvrez les huîtres, sortez-les de leurs coquilles, filtrez leur eau, versez-la dans une casserole. Nettoyez les coquilles, réservez-les.
Rincez rapidement sous l'eau fraîche les huîtres une à une, pour ôter toute trace de coquille. Posez les huîtres dans une casserole avec leur eau. Faites chauffer jusqu'à frémissement, ôtez du feu, laissez en attente. Dans une petite casserole, faites réduire complètement les échalotes hachées et le vin blanc. Ajoutez la crème, faites réduire à nouveau jusqu'à obtenir une crème sirupeuse. Ajoutez alors peu à peu, en ôtant souvent la casserole du feu, le beurre divisé en morceaux. Battez toujours au fouet à sauce. Égouttez les huîtres, replacez-les dans leurs coquilles.

Nappez chaque huître de beurre blanc, passez 2 min à four chaud, 210° (th7). Servez aussitôt

Huîtres farcies

Ingrédients

Ets Coutin - Fouras

  • Huîtres
  • Vin blanc
  • Beurre
  • Ail
  • Persil
  • Chapelure
  • Gruyère râpé

Préparation

Ouvrir toutes les huîtres et en vider l'eau au fur et à mesure. Une fois toutes les huîtres ouvertes, vider l'eau une seconde fois.
Remplacer l'eau des huîtres par un soupçon de vin blanc.
Préparer le beurre d'escargot; mélanger du beurre, de l'ail, et du persil à sa guise et selon ses envies.
Déposer une cuillère à café du beurre  escargot dans chaque huître. Saupoudrer chaque huître de chapelure. Terminer par du gruyère râpé que l'on dépose sur la chapelure.
Enfourner pendant 15 minutes à four chaud (thermostat 7-8). Les huîtres sont prêtent lorsque le gruyère est gratiné.

Moules de Bouchot Marinière

Ingrédients

Ets Coutin - Fouras

  • 1kg de moules
  • 1-2 oignons
  • beurre
  • Thym
  • Laurier
  • Vin blanc

Préparation

Épluchez 1-2 gros oignons et coupez-les en rondelles. Ne pas émincer, les rondelles se disloqueront naturellement lors de la cuisson et c'est parfait ainsi.
Faire fondre du beurre (vaut mieux trop que trop peu), laissez-le blondir mais pas plus, verser les oignons et les faire revenir. Pas trop, les oignons doivent devenir fondants et transparents.
Ajoutez les moules aux oignons, ne mettez pas encore de liquide supplémentaire, sauf si manifestement ça commence à brûler.
Remuez le tout, faites sauter ou mélanger, les moules vont commencer à suer et rejeter leur jus marin dans votre bouillon.
Après deux à trois minutes, ajouter deux à trois verres d'eau (selon quantité !) ou deux à trois verres de vin. Ajouter aussi 3 à 4 brins de thym (pas de branches complètes) et deux feuilles de laurier.
Saler, poivrer selon le goût.
Mélanger, secouer régulièrement
Quand les moules sont ouvertes, elles sont cuites.

Moules de Bouchot au Roquefort

Ingrédients

Ets Coutin - Fouras

  • 1kg de moule
  • 1 oignon
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 25cl de crème épaisse
  • Un bon morceau de Roquefort

Préparation

Faire revenir un oignon dans un grand faitout.
Mettre 25 cl de vin blanc et faire bouillir.
Quand c'est bien chaud, jeter les moules dans le faitout et remettez le couvercle.
Attendre que toutes les moules soient ouvertes.
Sortir les moules et filtrer le jus de cuisson.
Remettre les moules et le jus. Mélanger 25 cl de crème épaisse avec un morceau de Roquefort (quantité selon le goût).
Écraser bien le Roquefort pour le mélanger. Poser sur les moules et remettez sur feu moyen en remuant...

L' éclade

Ets Coutin - Fouras

  • Moules de bouchot 400g par personne
  • Aiguilles de pins un sac ;
  • Une planche de bois ;
  • Une feuille de papier aluminium.

Préparez une planche recouverte de papier aluminium ;
Mettez les quatre premières moules (en étoile) au milieu de la planche, fente vers le bas, disposez les moules autour, bien serrées, et formez une spirale ;
Recouvrez les moules avec les aiguilles de pins ;
Enflammez les aiguilles de pins, attendez la fin de la combustion et dégustez ;
Note : pour faciliter la combustion un carton rigide pour ventiler vous aidera.

Moules de bouchot au pineau

Ingrédients

  • 2kg de moules de bouchot
  • 125g de beurre doux
  • 3 gousse d'ail
  • 3 échalotes grises
  • 50 cl de pineau de Charentes blanc
  • ½ botte de persil plat
  • 1 belle branche de romarin
  • poivre

Préparation

Commencer par bien nettoyer les moules à grande eau puis laisser-les égoutter.
Après avoir émincé l'échalote et l'ail, ciselez le persil et le romarin, réservez.
Faites fondre le beurre dans un fait-tout avec l'échalote et l'ail. Une fois le beurre légèrement coloré, mouillez-le au pineau blanc, ajoutez le romarin ainsi que la moitié du persil et laissez réduire pendant 3 minutes.
Ensuite, jetez les moules, poivrez, couvrez et faites cuire à feu vif. Au bout de 3 à 4 minutes, vérifiez l'ouverture des coquilles, mélangez si nécessaire. Enfin, ajoutez le reste du persil et retirez du feu ; servez les moules à l'écumoire.

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